Quesadillas de tianguis

QUESADILLAS FRITAS

Hoy he tenido un día difícil, pero nada que unas deliciosas quesadillas fritas no puedan calmar. Las quesadillas fritas me hacen sentir en casa, cuando era niña, nos cambiábamos de casa muy seguido, pero generalmente vivíamos por el mismo rumbo, cerca del “tianguis del sol”, que es un tianguis muy grande en Guadalajara que se pone los miércoles, viernes y domingos, la diferencia de este tianguis con los demás de la ciudad es que este es un poco más similar a un mercado porque tiene un lugar estable donde lo montan , en lugar de que lo pongan en la calle, y bueno, el punto es que cuando sabíamos que nos íbamos a cambiar de casa, mis hermanos y yo preguntábamos si seguiríamos cerca del tianguis ya que nos encantaba que nos llevaran los domingos a desayunar ahí, y como lo dije anteriormente sí, nos manteníamos en la misma zona.

Conforme fuimos creciendo, comenzamos a ir incluso nosotros solos, y después, ya mayores y que ya no vivíamos con mis papás, era un buen pretexto para vernos y echar chisme un rato, además de darnos una vuelta por el tianguis y comprar pulseras, blusas, zapatos, maquillaje ¡de todo! Y por supuesto lo que nos encantaba desayunar ahí son las quesadillas fritas.

Las quesadillas fritas tienen la misma forma que las empanadas, se hacen con masa de maíz y se rellenan de diferentes guisados con queso. Suelen ser grandes, aproximadamente 22cm de largo, tan grandes que difícilmente puedes comerte 2; en la ciudad de Guadalajara se bañan con salsa verde de tomate sin picante, crema y queso, y en la mesa, para acompañar podemos encontrar chile en aceite, pepinos picados con chile habanero.

Pero, así como nos gustaba ir a comerlas al tianguis, también nos encantaba que mi mamá las preparara, porque ella las hacía más pequeñas y podíamos comer más, y de rellenos variados. Así es que desde pequeña aprendí también a hacerlas, porque cuando ella las hacía, nos pedía que la ayudáramos, ya sea para hacer las bolitas de masa, o picar verdura, hacer la salsa. Lo que recuerdo muy bien es que el día que las haría se convertía en un día especial, supongo que era por el arduo trabajo que debe hacerse cuando las preparas, y por supuesto se aseguraba de que todos fuéramos a comer en casa porque hacía muchas y no las hacía seguido. Pues en estos días, tuvimos una reunión en casa con otras 3 parejas y se me ocurrió hacerlas, y para serles sincera, sí fue muchísimo trabajo, hice aproximadamente 40 quesadillas, pero el resultado fue delicioso, y a los invitados les encantaron. Así es que aquí les dejo la receta, tanto de las quesadillas como de los guisados que yo preparé para rellenarlas y por supuesto la salsa verde.

INGREDIENTES:

Para preparar las quesadillas:

• 1 kg de harina de maíz
• 3 tazas de agua tibia
• Una pizca de sal
• 1/5 kg de queso Oaxaca o Manchego al gusto
• Aceite vegetal (el necesario)
• Queso fresco rallado

Para los rellenos:

Papa

• 3 papas
• 1 jitomate
• 1 cebolla
• Sal
• ½ cucharadita de aceite vegetal

Chorizo

• 250 de chorizo para freír

Chicharrón

• 500 grs de chicharrón de cerdo
• 2 chiles anchos
• 2 chiles guajillos
• 1 jitomate
• ½ cebolla
• ½ diente de ajo
• 1 cucharadita de aceite vegetal
• Sal
• Consomé de pollo en polvo

Rajas con queso

• 2 chiles poblanos
• 1 lata de elotes
• ¼ de cebolla
• 3 cucharadas de crema
• 50 grs de queso manchego
• Sal
• Pimienta
• ½ cucharadita de consomé de pollo en polvo
• ½ cucharadita de mantequilla

Asada

• 350 grs de bistec de res
• Sal
• 1 cucharadita de aceite vegetal

Champiñones

• 250 grs de champiñones
• ¼ de cebolla
• Ajo en polvo
• Sal
• 1 cucharadita de aceite de oliva

Para la salsa verde:

• 1 kg de tomates verdes mexicanos o tomatillo (como yo en Francia no encuentro los tomates verdes mexicanos, suelo utilizar jitomates verdes y otros amarillos llamados physalis).
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• 1 ramo mediano de cilantro
• Sal
• 1 cucharada de consomé de pollo en polvo
• 1 cucharadita de aceite vegetal

PROCEDIMIENTOS: 

Te pongo los procedimientos de cada guisado por separado, pero lo ideal es ir haciéndolos de manera simultánea, o incluso puedes hacerlos un día antes, y el día que las vayas a comer sólo dedicarte a hacer las quesadillas. Tienes también la opción de preparar las quesadillas un día antes, y calentarlas en el horno el día que las vayas a comer.

Salsa verde:

1.- En una olla lo suficientemente grande donde quepan los tomates pon a calentar un litro de agua, cuando ésta comience a hervir, agrega los tomates y déjalos cocer durante 15 minutos y sácalos del agua.

2.- En la licuadora coloca los tomates, licúalos solos, si es necesario puedes agregar un poco de agua.

3.- Después añade en la licuadora, la cebolla, el ajo, el cilantro, el consomé y la sal.

4.- En una olla, calienta el aceite y después añade la salsa, puedes agregar un poco más de agua, para que no quede muy espesa, pero no en exceso para que no quede demasiado líquida, lo importante es probar la salsa para que no le falte sal o consomé.

Guisados para el relleno:

Papa

1.- Pela las papas y ponlas a cocer en 1 litro de agua hirviendo durante 15 minutos o hasta que estén suaves.

2.- Mientras pica el jitomate y la cebolla en cubos pequeños.

3.- Cuando las papas estén cocidas, sácalas del agua y aplástalas como si quisieras formar un puré, no hay problema si quedan algunos trozos enteros.

4.- En un sartén calienta el aceite, y agrega el jitomate y la cebolla picados, mueve hasta que la cebolla esté transparente y los jitomates comiencen a deshacerse.

5.- Añade las papas y mezcla, sazona con sal, retira del fuego y reserva.

Chorizo

1.- Pon un sartén a calentar, sin aceite.

2.- Desbarata el chorizo con las manos y ponlo a freír en el sartén. (Yo no encuentro aquí chorizo fresco, pero utilizo chorizo español y debo picarlo en trozos pequeños)

3.- Mueve constantemente, hasta que comience a dorarse, apaga el fuego y reserva.

Chicharrón

1.- Pon a calentar medio litro de agua, cuando el agua comience a hervir, agrega ahí el jitomate, y los chiles sin semillas, déjalos cocer por 10 minutos.

2.- Mientras, si el chicharrón está muy grande, córtalo con las manos, al tamaño que desees y reserva en un recipiente.

3.- Cuando estén cocidos los chiles y el jitomate, licúalos con un poco de agua, la cebolla y el ajo.

4.- En un sartén (del tamaño adecuado para que quepa todo el chicharrón) pon a calentar a fuego medio el aceite y luego añade la salsa que licuaste.

5.- Sazona con sal y consomé de pollo.

6.- Cuando la salsa esté sazonada, agrega el chicharrón, mezcla para que todo se moje con la salsa, deja cocer unos minutos hasta llegar al punto de espesar.

Rajas con queso

1.- En la estufa, directamente en el fuego, pon a asar los chiles, voltéalos constantemente para que se asen (quemen) por todos lados y así puedas retirar la piel fácilmente.

2.- Cuando ya estén completamente quemados, quítalos del fuego, colócalos dentro de una bolsa de plástico y después cúbrela con una toalla de cocina, déjalos reposar durante 15 minutos.

3.- Pica la cebolla en juliana, escurre los granos de elote y reserva.

4.- Pasados los 15 minutos, saca los chiles de la bolsa y con las manos quítales la piel quemada, después ábrelos y quita las semillas.

5.- Pica los chiles también en juliana.

6.- En un sartén pon a calentar la mantequilla, cuando esté derretida agrega la cebolla, mueve y deja que se haga transparente.

7.- Añade las rajas de chile y después los elotes, mezcla y añade la crema.

8.- Sazona con sal, pimienta y consomé de pollo.

9.- Cuando comience a hervir, añade el queso, apaga el fuego y tapa el sartén. Reserva.

Asada

1.- En un sartén calienta el aceite, añade uno a uno los bistecs de res, agrega la sal cuando comience a soltar la sangre y antes de darle vuelta. (Si quieres puedes añadir otras especias, yo no lo hago, para conservar sólo el sabor de la carne)

2.- Déjalo cocer bien, ya que la vas a utilizar picada.

3.- Cuando los bistecs estén listos, pícalos en cuadritos pequeños y reserva.

Champiñones

1.- Pica los champiñones y la cebolla en trozos pequeños.

2.- En un sartén pon a calentar el aceite y después añade la cebolla.

3.- Cuando la cebolla esté transparente agrega los champiñones, mezcla para que se cuezan de manera homogénea.

4.- Sazona con sal y ajo en polvo.

5.- Mezcla un poco, apaga el fuego y reserva.

Quesadillas:

1.- En un recipiente grande coloca la harina de maíz, y poco a poco ve añadiendo el agua, mientras debes ir batiendo para formar una masa homogénea, suave, no muy elástica, que no se pegue en los dedos ni se rompa.

2.- Si es necesario agrega un poco más de agua o un poco más de harina de maíz, pero esto debes hacerlo con mucho cuidado, para no pasarte. Cuando ya tenga la consistencia adecuada, entonces comenzarás la preparación de las quesadillas.

3.- En un sartén, a fuego medio pon a calentar aceite, lo suficiente para cubrir 2 cm de altura.

4.- Primero debes hacer una bolita de masa de aproximadamente 5 cm de diámetro, después con un tortillero presiona para formar una tortilla. En caso de no tener un tortillero, tienes varias opciones, puedes presionar con una tabla para picar, o también hacerlo con un rodillo. Debes tener un círculo de unos 15 cm de diámetro y de medio cm de grosor.

5.- Toma con las manos la tortilla, y elige el relleno que quieras, colócalo al centro, encima pon un poco de queso manchego y cierra (como una empanada), presiona con los dedos las orillas, incluso puedes doblarlas para que quede bien sellado y no se abra al momento de freírla.

6.- Con mucho cuidado coloca la quesadilla en el aceite y fríe durante 4 minutos de un lado y 4 del otro. Lo ideal es que se doren un poco, pero que no se quemen, para esto es importante mantener una temperatura constante en el aceite, pero que no hierva.

7.- Cuando esté dorada por los dos lados, saca del aceite y escurre en una servilleta de papel. Repite el mismo procedimiento hasta terminar.

Servir:

1.- Antes de servir vuelve a calentar la salsa.

2.- Selecciona el relleno a tu gusto, baña la quesadilla con salsa, un poco de crema y coloca encima queso fresco rallado.

Y ahora si a disfrutar de esta delicia. ¡Buen provecho!