Menudo

MENUDO TAPATÍO

El menudo es un platillo conocido también como pancita. Se consume en algunos países de América Latina y España, por supuesto con sus variedades regionales. Muchas veces el menudo es usado como remedio para las resacas, pero en México también se consume tradicionalmente como plato que se sirve en ocasiones especiales o con la familia, sobre todo en las mañanas como desayuno. Suele acompañarse con una salsa roja picante y tortillas recién hechas, además de un refresco o cerveza muy fría.

A mí, el menudo me trae recuerdos de mi infancia, cuando nos reuníamos en casa de mi abuelita para desayunar, recuerdo que nos mandaban a la vecindad a comprarlo, la señora ponía una mesa en la banqueta y tenía su gran olla de menudo lista para servir a los clientes, recuerdo que nosotros no comíamos allí, sólo lo comprábamos y nos íbamos a casa de mi abuelita a comerlo. Todos los primos sentados en una gran mesa redonda en la cocina.

Eso sí, cuando yo era pequeña odiaba la carne del menudo, pero me encantaba el sabor del caldo, así es que a mí me servían puro caldo y lo acompañaba con bolillo. Recuerdo muy bien la cocina impregnada con el olor del menudo y el chile guajillo, la cebolla y el limón.

Cuando ya estaba más grande, un día decidí probar la carne y ¡oh sorpresa! ¡Me encantó! De lo que me había perdido todos esos años, así es que a partir de allí comencé a comerlo con carne, y también lo probé con tortillas, y descubrí que la combinación es deliciosa.

En mi vida el menudo ha formado parte importante, porque a veces en el trabajo decidíamos ir juntos a desayunar menudo, o con mi familia, mis amigas o mi esposo, la verdad es que siempre hemos buscado tener cerca una fondita donde vendan menudo los domingos por la mañana para poder levantarnos y desayunar este delicioso platillo.

Cuando me vine a Francia nunca pensé en el menudo, pero después de estar aquí un año y medio, vaya que me ha hecho mucha falta, y desde hace tiempo había descubierto que la carne también la venden aquí, pero tenía miedo de que no pudiera hacerlo, hasta que por fin me atreví, lo preparé y de nuevo todos esos recuerdos, la familia, los compañeros de trabajo, mis amigas, mis primos, todos estábamos sentados en la mesa disfrutando de esta delicia.

Sé que en cada región es diferente, por lo tanto yo les dejo la receta del menudo estilo Jalisco, ya que es el que yo he comido toda la vida, pero sé que incluso hay regiones del país donde lo comen con granos de maíz, o donde no lo comen rojo, por lo pronto, te invito a que pruebes el delicioso menudo tapatío.

INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS)

PARA LA PRECOCCIÓN

• 1 ½ kg de panza de res
• ½ taza de vinagre
• 1 cucharada de sal

PARA LA SEGUNDA COCCIÓN

• 1 cebolla grande
• 3 hojas de laurel grandes
• 3 ajos grandes sin pelar

PARA LA ÚLTIMA COCCIÓN

• 8 chiles guajillos
• 3 ajos grandes pelados
• 2 cucharadas de sal
• 5 pimientas enteras grandes
• 1 cucharada de mejorana (orégano seco)
• ½ cebolla grande
• 3 ramitas de hierba buena fresca
• 3 ramitas de orégano fresco

PARA SERVIR

• Cebolla picada
• Mejorana (orégano seco)
• Tortillas de maíz
• Limón
• Salsa picante o chile de árbol 

PROCEDIMIENTO:

1.- Pica la carne en trozos medianos, no los dejes muy pequeños porque al cocerse se encogen; al mismo tiempo ve limpiándola y quitando las impurezas o la grasa, si así lo deseas.

2.- Enjuaga la carne con agua y escúrrela bien.

3.- En una olla lo suficientemente grande coloca la carne y añade el agua necesaria para cubrir la carne por completo, para 1kg y ½ de carne será suficiente con 5 litros de agua.

4.- Añade también la media taza de vinagre y 1 cucharada de sal.

5.- Pon la olla tapada a fuego medio durante 1 hr (la carne aún no estará cocida, es para limpiarla por completo), en este paso, va a ser normal que desprenda un olor desagradable, el cual es característico de la carne.

6.- Pasado este tiempo, vas a escurrir la carne, con ayuda de un escurridor, para quitarle toda el agua de la cocción, y después la vuelves a enjuagar con agua.

7.- De nuevo, en la misma olla (ya lavada) vas a volver a colocar 5 litros de agua, añades la carne, 1 cebolla grande limpia, 3 hojas de laurel grandes , 3 ajos grandes sin pelar (les puedes hacer un pequeño corte en un lado, para que salga el sabor del ajo) y una cucharada de sal.

8.- Coloca la olla de nuevo tapada, a fuego alto durante 1 hora.

9.- Mientras, en otra olla, con medio litro de agua coloca los chiles guajillos (sin semillas ni tallo) a fuego medio, cuando el agua empiece a hervir déjalos durante 5 minutos, después apaga el fuego y deja que enfríe un poco.

20.- Coloca en la licuadora los chiles, junto con el agua, media cebolla grande, 3 dientes de ajo pelados y 5 pimientas enteras grandes y después licúa.

21.- Cuando haya pasado la hora de cocción de la carne, sin apagar el fuego, retira la cebolla, los ajos y las hojas de laurel, para después, con ayuda de un colador (para evitar que caigan grumos o trozos) añade el chile licuado.

22.- Añade también 1 cucharada de mejorana, 3 ramitas de hierba buena fresca, 3 ramitas de orégano fresco y 2 cucharadas de sal. Sube a fuego alto y déjalo durante 2 horas.

23.- Apaga el fuego y verifica que la carne está blandita.

TIP: Lo ideal es hacer el menudo un día antes, para que tengas el tiempo suficiente de prepararlo, y poder desayunarlo sin levantarte muy temprano.

24.- Para servir, coloca un poco de carne y caldo en un plato hondo, y añade cebolla picada, mejorana, limón y un poco de picante (si lo deseas) y por supuesto acompaña con tortillas de maíz. 

¡Buen provecho!