Tamales mexicanos

TAMALES

Tamal, palabra que viene del náhuatl tamalli, que significa envuelto, es el nombre que se le da a varios platillos americanos de origen indígena preparados con masa de maíz cocida al vapor, envuelto en hojas maíz, plátano, maguey, aguacate, etc. Generalmente llevan algún relleno, que cual puede ser carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden ser dulces o salados.

A pesar de que no hay certeza de dónde ni cuándo surgió este platillo, se sabe que formaba parte integral de la gastronomía de los pueblos prehispánicos de todo el continente, no sólo en México. Como la tortilla, el tamal es el resultado del maíz como cultivo base de América.

Los tamales de nuestros antepasados eran muy distintos. Se sabe que eran más firmes y rellenos de vegetales como calabaza, frijoles y chile. Gracias a las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún, actualmente sabemos también que los mexicas los comían con carne de pavo, flamenco, rana, ajolote, conejo y pescado, entre otros ingredientes. Durante la época prehispánica, los tamales se preparaban para festividades de agradecimiento por la fertilidad de la Tierra, como ofrenda a los muertos y en algunos eventos sociales. Un dato fundamental es que la preparación de los tamales siempre era colectiva.

Después de la llegada de los españoles y sus ingredientes, el tamal sufrió algunas transformaciones que han hecho que en la actualidad exista una amplia y sorprendente diversidad de tamales. Las principales modificaciones fueron la manteca y la carne de cerdo que se volvieron indispensables en la preparación de prácticamente todo tipo de tamal.

Actualmente, en cada región de México se preparan de manera distinta. En el sur son de masa colada, envueltos en hojas de plátano. En Yucatán, se cocinan al vapor y se rellenan de cochinita. En el norte, con cabeza de puerco. En la ciudad de México suelen comerse las tortas de tamal o guajolotas. En mi ciudad, Guadalajara, existen los tamales verdes y rojos, además de otras variedades. Además de que incluso este alimento ha evolucionado y han aparecido versiones gourmet, dulces, vegetarianas y veganas del tamal.

Algo muy importante es que para nosotros como mexicanos sigue siendo una comida de fiesta, que en general intentamos prepararla de manera colectiva, para disfrutar tanto la preparación como el consumo.

Finalmente no les voy a mentir, la preparación es larga y lo mejor es hacerlo como dije antes, de manera colectiva, ya que entre más personas ayudan, menos es la carga de trabajo y además se goza durante la preparación. Yo aprendí a hacerlos en Francia, ya que en México siempre tenía la facilidad de conseguirlos a la vuelta de la esquina, ya que a pesar de ser una comida de celebración, también es muy fácil conseguirla. Ya he hecho unas tres veces durante este tiempo, y aunque es agotador me encanta hacerlos, ya que hago aproximadamente 50 tamales, entonces puedo congelarlos y así tener el sabor mexicano en el momento que yo quiera.

INGREDIENTES:

Esta receta es para hacer diferentes tipos de tamales salados.

     PARA LA MASA:

• 1 kg de harina de maíz nixtamalizada
• ½ kg de manteca vegetal (o de cerdo) a temperatura ambiente
• 1 ½ lts de agua tibia o caldo de pollo (le da un mejor sabor)
• 3 cucharaditas de sal
• 50 hojas secas de maíz (si no tienes o no puedes conseguir hojas de maíz, puedes utilizar papel aluminio o papel encerado, aunque el sabor no va a ser exactamente el mismo).

     PARA LOS GUISADOS:

ROJOS:

• 300 grs de diezmillo de res
• 3 chiles guajillos
• 1 chile ancho
• 2 jitomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Consomé de res en polvo
• Comino
• Orégano
• Sal
• Pimienta

POLLO CON MOLE:

• 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
• 250 grs de mole en pasta o en polvo
• 1 tablilla de chocolate de mesa
• 1 ½ tazas de caldo de pollo
• sal

POLLO CON VERDURAS:

• 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
• Diferentes verduras, puedes utilizar papa, zanahoria, ejotes, chícharos y champiñones (estas las puedes elegir al gusto y utilizar aproximadamente 2 o 3 piezas de cada una, o lo equivalente a 200 grs)
• 1 cucharadita de mantequilla
• Sal
• Pimienta

PICADILLO:

• 300 grs de carne molida de res
• ½ cebolla
• Diferentes verduras, puedes utilizar papa, zanahoria, ejotes, chícharos y champiñones (estas las puedes elegir al gusto y utilizar aproximadamente 2 o 3 piezas de cada una, o lo equivalente a 200 grs)
• Consomé de res en polvo
• ½ taza de agua
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Perejil seco
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta

 

   PROCEDIMIENTOS:

LAS HOJAS DE MAÍZ:

1.- Colocar las hojas de maíz a remojar el agua caliente durante varias horas (puedes hacerlo desde la noche anterior y poco antes de comenzar a hacer los tamales, deja secar un poco las hojas, para quitarles el exceso de agua, y que la masa la puedas colocar fácilmente en las hojas.

     LOS GUISADOS:

ROJO:

1.- En una olla con aproximadamente 1 litro de agua, a fuego medio pon a cocer la carne, con un trozo de cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel y sal. Tapa la olla y deja cocer por una hora aproximadamente.

2.- Ya que la carne está cocida, sácala del agua y desmenúzala.

3.- En otra olla, coloca medio litro de agua y pon a cocer los chiles (sin semillas) y los jitomates.

4.- Cuando estén cocidos los tomates y los chiles, licúalos, junto con ½ cebolla, 1 diente de ajo, comino, orégano, sal, pimienta y ½ taza de agua o del caldo donde cociste la carne.

5.- Cuando ya esté licuado, coloca en una olla a fuego medio una cucharadita de aceite, luego añade la salsa, sazona con un poco de consomé de res en polvo si es necesario.

6.- Añade la carne desmenuzada, mezcla, deja que hierva, apaga el fuego y reserva.

POLLO CON MOLE:

1.- En una olla pequeña coloca el mole en polvo o pasta, después añade un poco de consomé de pollo y comienza a mezclar.

2.- Cuando estén bien integrados, añade el chocolate en trozos, sigue batiendo y ve añadiendo poco a poco más consomé de pollo, hasta lograr que el mole esté espeso, pero no seco.

3.- Prueba y verifica que no le haga falta sal. En este punto, si te parece muy picante, puedes añadir más chocolate y si te sabe muy dulce puedes añadir más mole en pasta o polvo, esto va a depender de tu gusto, y de la marca que utilices para hacerlo.

4.- Cuando ya tenga el sabor que deseas, añade el pollo desmenuzado, mezcla y reserva.

POLLO CON VERDURAS:

1.- Pica las verduras, tratando de que todas tengan un tamaño similar, de preferencia, pequeño.

2.- Coloca un poco de mantequilla en un sartén a fuego medio, añade las verduras mueve constantemente.

3.- Agrega un poco de sal, y cuando veas que ya se están cociendo, tapa durante aproximadamente tres minutos

4.- Ahora agrega el pollo desmenuzado, mezcla, apaga el fuego y reserva.

PICADILLO:

1.- Pica las verduras que hayas seleccionado en cuadritos pequeños y ponlos a cocer en agua con sal durante 10 minutos. Lo único que no debes cocer ahí es la cebolla y los champiñones.

2.- Cuando las verduras estén cocidas, escúrrelas y resérvalas.

3.- Pica la cebolla en cuadritos muy pequeños.

4.- En un sartén grande, y de preferencia de unos 4 cm de alto, pon a calentar el aceite a fuego medio.

5.- Agrega la cebolla picada y cuando esté transparente agrega la carne molida y la hoja de laurel, mueve constantemente para que no se pegue, y se cueza uniformemente.

6.- Cuando la carne esté cocida agrega las verduras, y el agua, sazona con sal, pimienta, consomé de res en polvo y perejil.

7.- Tapa y deja cocer a fuego bajo durante 10 minutos.

LA MASA:

1.- Recuerda sacar la manteca del refrigerador, y dejarla un rato a temperatura ambiente, para que sea más fácil trabajarla, si lo prefieres puedes ponerla unos 20 seg en el microondas para así suavizarla un poco, lo importante es no derretirla.

2.- En un recipiente u olla bastante grande, coloca la manteca, y con las manos comienza a batir y suavizar (puedes hacerlo también con batidora, personalmente prefiero hacerlo a la antigua, con las manos). Lo importante es batirla hasta suavizarla, que no se sientan grumos y que se haya esponjado un poco.

3.- Añadir a la manteca unas 3 tazas de harina, y un poco de caldo de pollo o agua, comenzar a mezclar, lo importante aquí es ir añadiendo poco a poco los ingredientes (más harina o más agua) dependiendo de la consistencia de la masa. Además no debes dejar de batir con las manos, porque será la única manera en la que realmente vas a sentir la consistencia y a saber qué es lo que le hace falta. Lo que necesitas es una masa que no esté muy seca, ni muy húmeda, no debe ser tan firme como la masa para pizza, pero tampoco tan aguada como la mezcla de un pastel, busca un punto medio entre esos dos.

4.- Cuando ya tenga la consistencia deseada (de manera que puedas untarla con una cuchara), añade la sal, vuelve a batir y prueba, si ya sabe bien, tu masa ya está lista, si es necesario añade más sal.

5.- Hay algunas personas que le añaden 2 cucharaditas de royal (polvo para hornear), no es necesario, pero si quieres, lo puedes hacer en este punto.

     CÓMO ARMAR LOS TAMALES:

1.- Primero separa las hojas de maíz que están más bonitas, y completas. Las que estén rotas o que se vean muy sucias, sepáralas, pero no las tires, resérvalas por que más delante las vas a utilizar para otra cosa.

2.- Los tamales deberás armarlos de uno por uno. Primero toma una cucharada de masa, y úntala en la hoja de maíz.

3.- Coloca en medio (encima de la masa) un poco del guisado de tu elección.

4.- Cierra la hoja de maíz como si fuera un tríptico, la primera “pestaña” con masa, queda sobre el guisado y la segunda “pestaña” con masa se debe pegar por encima de la primera, para sellar.

5.- Repite el mismo procedimiento hasta terminar con toda la masa.

6.- Ve acomodando los tamales en un mismo espacio, de preferencia de manera vertical.

     CÓMO COCER LOS TAMALES:

1.- Los tamales se cuecen a vapor, por lo tanto lo ideal es tener una vaporera, pero si no la tienes, simplemente necesitas usar lo que tengas en casa de manera que puedas poner agua en el fondo de una olla, y colocar los tamales ya sea en una rejilla, o algo similar, de manera que pase el vapor, para cocerlos. IMPORTANTE: el agua no debe tener contacto con los tamales.

2.- Coloca un poco de agua en la cazuela, añade unas tres monedas en el fondo (si quieres), esto servirá para ayudarte a saber si la olla aún tiene agua o no, cuando el agua hierve, las monedas se mueven, por lo tanto hacen un sonido, cuando el agua se termina, las monedas ya no se mueven y entonces dejan de escucharse, así es como sabrás si necesitas echarle más agua o no a la olla.

3.- En la rejilla de la vaporera (o lo que vayas a utilizar como base), coloca algunas hojas de maíz de las que separaste anteriormente, después acomoda los tamales de manera vertical, con la parte que está abierta, hacia arriba.

4.- Tapa los tamales con más hojas de maíz o con una tela de cocina. Y después tapa la olla. TIP: puedes colocar un poco de masa sobre la tapadera de la olla (tradicionalmente es en forma de cruz, pero puedes ponerla como tú quieras), así te darás una idea de qué tan cocida está la masa de los tamales, ya que ésta también se va a cocer con el vapor.

5.- Coloca la olla a fuego medio-alto, durante aproximadamente 1 hora, pasado ese tiempo (no olvides revisar la cantidad de agua) revisa los tamales para comprobar que están cocidos, si la masa ya se despega de la hoja de maíz, significa que ya están listos, si aún se ve un poco pegada o se ven muy aguados, déjalos un rato más.

6.- Deja enfriar un poquito los tamales para que puedas sacarlos y listo sírvelos y acompáñalos como tu prefieras.

¡Buen provecho!