Tarta de ganache de chocolate

TARTA DE CHOCOLATE CON FRESAS

Últimamente, mi pasión por la preparación de postres ha ido en aumento, y por supuesto, viviendo en Francia, que es un país que se caracteriza por la excelencia en la repostería, he decidido aprender mucho más sobre sus preparaciones, no voy a negar que esto requiere tiempo y dedicación, pero me encanta aprender más y más de la cultura del país donde vivo.

Una preparación muy utilizada en la repostería francesa es la ganache, que es una preparación que se hace con crema líquida y chocolate. Se usa para cubrir bombones de chocolate y tartas o como relleno, como en la tarta ópera. La ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y crema que se utilice en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron o licores diversos.

El nombre viene de una equivocación que cometió un aprendiz de pastelero, que por error echó crema caliente en un chocolate, entonces su maestro le dijo “ganache” que en francés significa tonto, imbécil o incompetente, pero, cuando el maestro probó la mezcla se dio cuenta que sabía muy bien, entonces la crema se aprovechó con éxito y al final conservó el nombre del insulto.

Hoy te dejo la receta de una tarta de chocolate hecha con ganache y decorada con unas deliciosas fresas. Esta tarta lleva un chocolate semi amargo por lo tanto el sabor es fuerte, si quieres algo más dulce, puedes cambiar el chocolate y en lugar de 70% cacao, puedes buscar uno con menos cantidad de cacao. Prepáralo para una ocasión especial, estoy segura que te va a gustar.

INGREDIENTES:

Para la pasta de chocolate:

• 100 grs de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)
• 70 grs de azúcar glass
• 1 gr de sal
• 40 gr de huevo (1)
• 150 grs de harina
• 28grs de polvo de almendras (si no encuentras polvo de almendras, puedes moler tu mismo las almendras y listo)
• 25 grs de cacao en polvo

Para la mermelada de fresa:

• 250 grs de fresas
• 70 grs de agua
• El jugo de medio limón
• 35 grs de azúcar
• 12 hojas de menta
• 5 grs de grenetina

Para la ganache de chocolate:

• 190 grs de crema líquida
• 20 grs de miel de maíz (puede ser también de maple)
• 150 grs de chocolate para cobertura de cacao 70%
• 25 grs de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente) 

Para la decoración:

• Aproximadamente 15 fresas grandes
• 4-5 hojas de menta. 

PROCEDIMIENTO:

1.- Primero debes realizar la pasta, porque debe reposar. Coloca la mantequilla en un recipiente y comienza a batir hasta acremarla.

2.- Después añade el azúcar glass y la sal, continúa batiendo hasta integrar los ingredientes y luego añade el huevo.

3.- Añade la harina, el polvo de almendras y el cacao en polvo; mezcla rápidamente, pero poco tiempo, solo es necesario integrar los ingredientes, pero la pasta no debe quedar elástica.

4.- Haz una bola con la pasta, colócala en un plástico alimentario, envuélvela bien y déjala reposar en el refrigerador durante 1 hr.

5.- Mientras la pasta reposa, comienza a realizar la mermelada de fresa, pica las fresas en trozos no muy grandes, y las hojas de menta, después colócalas en una cacerola junto con el agua, el jugo de limón y el azúcar, mezcla muy bien (aún en frío).

6.- Pon la grenetina a hidratar en un poco de agua fría, hasta que se forme una especie de esponja.

7.- Comienza a calentar las fresas con el agua, a fuego medio alto, hasta que comience a hervir, en ese momento baja un poco la flama, deja en el fuego durante 15 minutos, mueve de vez en cuando, para que no se queme.

8.- Cuando falten unos 2 minutos, añade la grenetina y mezcla muy bien, asegúrate que quede bien integrada y se disuelva perfectamente. Apaga el fuego y deja enfriar.

9.- Saca la pasta del refrigerador, y con ayuda de un rodillo, en tu mesa de trabajo, forma un círculo de aproximadamente 4mm de espesor.

10.- Precalienta el horno a 180 grados.

11.- Coloca la pasta en un círculo o molde para tartas, asegúrate de que quede uniforme, pica el fondo de la tarta con un tenedor y sobre la tarta coloca un trozo de papel de cocina y encima coloca bolas de cerámica para horneado o puedes usar frijoles o garbanzos crudos. (Esto es para que la tarta no se infle)

12.- Hornea durante 30 minutos, después sácala y colócala en una rejita para que se enfríe.

13.- Cuando la base de la pasta esté fría, vacía la mermelada de fresa, y mete al refri, para que comience a cuajar.

14.- Ahora comienza a hacer la ganache, coloca en un recipiente (de preferencia de vidrio) el chocolate cortado en trozos.

15.- Corta la mantequilla en cuadritos y reserva.

16.- Pon a calentar la crema líquida con la miel, hasta que comience a hervir, en ese momento retira del fuego, y agrega esta mezcla a los trozos de chocolate.

17.- Mezcla con una palita.

18.- Cuando el chocolate esté bien integrado con la crema, agrégale los cubitos de mantequilla y mezcla hasta obtener un tono brillante, y deja reposar.

19.- Saca la tarta del refrigerador y añade la ganache sobre la mermelada, con una palita o espátula alisa la superficie.

20.- Deja reposar la tarta durante media hora en el refrigerador, mientras tanto corta las fresas por la mitad, y quítales las hojas; trata de que todas estén casi del mismo tamaño.

21.- Coloca las fresas sobre la tarta, presionando un poco, para que queden dentro de la tarta y no se resbalen, decora con las hojas de menta y listo. ¡Buen provecho!